ظت بالاتر آفلاتوکسین تفاوت معنی داری نسبت به نمونه‌های حاوی غلظت پایین‌تر آفلاتوکسین نداشت (05/0 p).
کلمات کلیدی: آفلاتوکسین ، پروبیوتیک ، بستنی

فصل اول
کلیات تحقیق

1-1- مقدمه
آفلاتوکسین M1(AFM1) یکی از مایکوتوکسین‌های مهمی است که در شیر و محصولات لبنی یافت می‌گردد. امروزه این امکان فراهم شده است که مایکوتوکسین موجود در غذا یا خوراک دام را از طریق بکارگیری روش‌های فیزیکی، شیمیائی یا عوامل میکروبی حذف نمود. هدف از این پژوهش دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده پروبیوتیکی شیر است که از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد.
1-2- بیان مسئله
صنعت تولید لبنیات در دنیا از جمله صنایع گسترده ای است که با چالش‌های زیادی روبرو می‌باشد. تولید شیر در سال 2005 در دنیا برابر 644 میلیون تن تخمین زده شد که از این مقدار 541 میلیون تن شیر گاو بوده است. با نگاهی به آمار فوق می توانیم به خوبی موضوع سلامتی شیر مصرفی و به تبع آن محصولات لبنی تولید شده از این مقدار شیر را درک کنیم. افزایش روز افزون مصرف مواد لبنی توسط افراد مختلف در سرتاسر جهان به موضوع چالش بر انگیز‌ی برای میکروب شناسان، مهندسین، و متخصصین فن آوری تبدیل شده است؛ زیرا بایستی بهترین روش برای جلوگیری از ورود میکروارگانیسم‌ها و تخریب بعضی از آن‌ها را بیابند و از رشد و فعالیت‌های آن‌ها جلوگیری نمایند. به هر حال موضوعی که بایستی مد نظر قرار گیرد این است که بسیاری از این میکروارگانیسم‌ها مانند لاکتوباسیلوس‌ها و بیفیدوباکتریوم‌ها برای سلامتی انسان مفید هستند و عده ای دیگر مانند بعضی از قارچ‌ها مانند آسپرژیلوس که باعث تولید سم آفلاتوکسین می‌شوند می‌توانند برای سلامتی انسان مضر باشند. شیر حاوی مقدار زیادی آب و مواد غذائی می‌باشد ومحیطی تقریبا نزدیک به خنثی را فراهم می‌آورد بنابراین می‌توان شیر را به عنوان منبع ترکیبات سمی نظیر مایکو توکسین ها در نظر گرفت (مقصودی1390) .
همچنین ماهیت غذائی محصولات لبنی محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌آورد. آفلاتوکسین M1 که به عنوان سم شیر شناخته می‌شود متابولیت اصلی تشکیل شونده از AFB1 است. 12ساعت پس از مصرف AFB1 می‌توان AFM1 را در بدن انسان یافت. به دلیل مصرف گسترده شیر و محصولات لبنی وجود آفلاتوکیسن M1 در این محصولات به یک نگرانی بزرگ تبدیل شده است بر همین اساس پی بردن به چگونگی آلوده شدن شیر به میکروارگانیسم‌های آلوده کننده یکی از مهمترین اقدامات در پرداختن به موضوع سلامت شیر و سپس محصولات لبنی است.
1-3- ضرورت انجام تحقیق
بنابر آمار انجمن صنایع لبنی ایران در سال 1391 ،سرانه کنونی مصرف شیر در ایران 70 تا 80 کیلوگرم است که این میزان در کشورهای توسعه یافته 350 تا 500 کیلوگرم می‌باشد. بنابراین لزوم تولید محصولی با کیفیت به عنوان تأمین کننده‌ی قسمتی از کلسیم و پروتئین مصرفی می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات تغذیه ای جامعه باشد. شیر که به عنوان یک غذای کامل در نظر گرفته می‌شود دارای فرآورده‌های زیادی است که توسط عموم مردم مصرف می‌شود و در این بین بستنی به عنوان یکی از فرآورده‌های مهم شیراز اهمیت خاصی برخوردار است. در سال‌های گذشته مصرف بستنی بیشتر مختص به کودکان و نوجوانان بود ولی در حال حاضر مصرف آن در کلیه ی افراد جامعه رواج یافته است و بالطبع، تولید و به تبع آن مصرف انواع بستنی ، رشد قابل ملاحظه ای داشته و دارد.
کیفیت خوراکی بستنی و مبحث ایمنی و سلامت آن از اهمیت بسزائی برخوردار است و با در نظر گرفتن این موضوع که شیر ماده اصلی تولید بستنی است و از آنجائیکه یکی از شایع ترین میکروارگانیسم‌های موجود در شیر عوامل تولید کننده آفلاتوکیسن‌ها هستند؛ لذا فراهم آوردن شرایطی که بتوان از آن طریق میزان این سم را کاهش داده و محصول سالمتری را ارائه داد از اهمیت بسزائی برخوردار است. با توجه به اهمیت آفلاتوکسین در سرطانزایی وکاهش ایمنی و سلامت انسان، هدف از این مطالعه بررسی میزان آفلاتوکسین موجود در بستنی حاصل از شیر است و از آنجا که مصرف بستنی که فراورده پروبیوتیکی شیر محسوب می‌شود، اهمیت خاصی از نظر ارتقا سلامت انسان دارد، اجرای این مطالعه تحقیقاتی ضروری بنظر می رسد.
1-4- اهداف مشخص تحقیق
دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده لاکتیکی شیر که از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد.
بررسی اثر باکتری‌های لاکتیکی بر مقادیر مختلف آفلاتوکسین در بستنی‌های پروبیوتیک با استفاده از روش HPLC.
تعیین اثر مقدار اسیدیته شیر بر روی مقادیر مختلف آفلاتوکسین .
بررسی تاثیر فواصل زمانی مختلف نگهداری بر روی مقادیر مختلف آفلاتوکسین.

1-5- فرضیه ها
استفاده از لاکتوباسیلوس رامنوس جی جی و بیفیدو باکتریوم لاکتیس در تولید بستنی پروبیوتیک باعث کاهش میزان آفلاتوکسین می‌گردد.
باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند درمقادیرمختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارند.
میزان مقادیرمختلف آفلاتوکسین می تواند بر باکتری‌های لاکتیکی تاثیر بگذارد.
مقداراسیدیته شیر بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی درمقادیرمختلف آفلاتوکسین تاثیر معنی دار دارد.
زمآن‌های مختلف نگهداری در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تاثیر معنی دار دارد.
1-6- پرسش اصلی تحقیق
آیا می توان روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده لاکتیکی شیر یافت که از نظر تغذیه(انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد؟
آیا باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند درمقادیرمختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارند؟
آیا میزان مقادیرمختلف آفلاتوکسین می تواند بر باکتری‌های لاکتیکی تاثیر بگذارد؟
آیا مقدار اسیدیته شیر می تواند در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارد؟
آیا زمآن‌های مختلف نگهداری می تواند در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارد؟
1-7- جنبه نوآوری تحقیق
با توجه به اینکه در سال‌های گذشته تحقیق در حوزه بررسی میزان سم آفلاتوکسین در محصولات لبنی تولید شده از شیر گاو از جمله ماست، دوغ، خامه، و بستنی مورد توجه مراکز علمی و پژوهشی قرار گرفته است و از آنجائی که در حال حاضر تمایل فراوان به فرضیهای وجود دارد که اظهار می‌کند جذب آفلاتوکسینها در غذاهای مصرفی میتواند به وسیله میکروارگانیسم‌های لاکتیکی بخصوص پروبیوتیک‌ها کاهش یابد؛ لذا این پژوهش در صدد بررسی موضوع فوق برآمده است. با توجه به اینکه تحقیقات دیگری نیز موضوع سم آفلاتوکسین در بستنی را در ایران مورد مطالعه و بررسی قرار داده اند، نوآوری پژوهش حاضر در استفاده از دوگونه لاکتوباسیلوس رامنوس جی جی و بیفیدو باکتریوم لاکتیس در بستنی‌های پروبیوتیک است که قبلا هیچ گونه مطالعه ای با استفاده از این دو گونه انجام نگرفته بود.

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   منابع تحقیق درمورد استاد راهنما، قصد استفاده، بهره بردار

فصل دوم
مروری بر ادبیات تحقیق

2-1- تعاریف
2-1-1- تاریخچه بستنی
بستنی از حدود سال‌های 1770 در چندین کشور اروپایی شناخته شده بود. در همین دوران اطلاعات مربوط به تولید بستنی، توسط مهاجران اروپایی به امریکا منتقل شد. پس از آن امریکایی‌ها نخستین کسانی بودند که تولید صنعتی آن را آغاز نمودند. در نیمه ی اول قرن نوزدهم، استقبال مردم امریکا از این محصول روز به روز افزایش یافت. نخستین خط تولید صنعتی بستنی در دهه1850توسط یک شرکت لبنیاتی به نام جاکوبفوزل1 پایه گذاری شد. احتمالاً آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از3000 سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کردند. تا اینکه مارکوپولو اطلاعاتی در زمینه ی ساخت شیرینی از شیر منجمد ( نوعی بستنی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت (آربوکل 1986)2.
2-1-2- تعریف بستنی
بستنی به عنوان یکی از محصولات فرآوری شیر پیچیده ترین ماده ی غذایی است. این محصول هم یک کف است و هم یک امولسیون. از سوی دیگر حاوی بلورهای یخ و یک فاز آبی غیر منجمد است که به واسطه ی تغلیظ نمک‌ها، قند و تثبیت کننده های پلی ساکاریدی نقطه ی انجماد آن کاهش یافته است. این ماده ی غذایی طرفدران بیشماری داشته و در اکثر کشورهای جهان به عنوان یکی از اقلام مهم و با ارزش غذایی مطلوب تلقی می‌شود (مقصودی-1390). کلیه ی مواد اولیه‌ی مورد استفاده در تولید بستنی‌های مختلف را می توان در سه گروه زیر جای داد:
مواد اولیه ی اصلی، که به مقدار قابل توجهی موجودند(یعنی درصد قابل توجهی از وزن بستنی را به خود اختصاص می دهند)، مانند پروتئین شیر، شکر، چربی و آب. مواد اولیه ی فرعی، که به میزان کمتری مصرف می‌شوند (کمتر از 1% وزن بستنی) مانند امولسیفایر‌ها، پایدارکننده‌ها، رنگ‌ها و طعم دهنده‌ها . موادی مانند شکلات، بیسکوئیت، ویفر، تکه های میوه و مغزها که برای تولید محصولات متنوع به بستنی اضافه می‌شوند (کلارک،2004)3.
بیشتر بستنی‌ها دارای مقدار قابل توجهی (از نظر حجم) هوا می باشند. اما معمولاً هوا به عنوان ماده ی اولیه در نظر گرفته نمی‌شود. مواد اولیه مانند پروتئین شیر و چربی می‌توانند از انواع مختلفی از مواد خام مانند شیر خشک پس چرخ،چربی کره یا چربی گیاهی بدست آیند، یا اینکه توسط شیر یا خامه تأمین شوند. (چگنی و مشکوه، 1385).
تولید بستنی از فرایند نسبتاً ساده ای برخوردار است. ترکیبات تشکیل دهنده‌ی آن مخلوط شده، پس از حرارت دهی جهت نابودی عوامل بیماریزا، هموژن می‌شوند. هدف از هموژن کردن این مخلوط این است که اندازه ی ذرات چربی آن قدر کوچک شود که درحین هوادهی عمل به هم پیوستن آن‌ها و جدا شدن فاز چربی رخ ندهد. پس از مرحله‌ی پاستوریزاسیون پیوسته، مخلوط تا 4 درجه سانتی گراد سرد شده و در همین دما به مدت حداقل 24 ساعت رسانده می‌شود. در طی این زمان پروتئین های شیر می‌توانند مجدداً در حد فاصل سطح ذرات چربی و فاز آبی قرار گرفته و بلورهای چربی تشکیل شوند. سپس مخلوط بستنی هوادهی شده و در یک منجمد کننده مداوم، منجمد می‌شود. عمل انجماد با سخت کردن بستنی، ابتدا در 18- و سپس در 25- درجه سانتی گراد کامل می‌شود (مقصودی، 1390).
2-1-3- سرانه مصرف بستنی و شیر
در حال حاضر سرانه مصرف شیر در ایران 91 کیلوگرم است درحالیکه آمارهای متفاوتی از مصرف جهانی شیر ارائه می‌شود، از 144 کیلوگرم میانگین سرانه تا 425 کیلوگرم در اروپا. اما آنچه مسلم است این است که سرانه مصرف محصولات لبنی کشورمان فاصله زیادی با سرانه جهانی و البته کشورهای در حال توسعه دارد. با اینکه الگوی مصرف شیر نسبت به سال گذشته که 8/81 کیلوگرم بوده، رشد داشته اما هنوز هم فاصله زیادی با مصرف سرانه جهانی دارد. زیان‌های اقتصادی بعضی از بیماری‌ها نظیر پوکی استخوان را می‌شود.
مصرف بستنی در کشورهای پیشرفته از ماه جولای شروع و تا ماه اگوست ادامه دارد ( ماه جولای در دنیا ماه بستنی نام دارد). میزان مصرف آن در چند کشور در سال 2002 مانند نیوزلند با بیشترین مصرف 3/26 لیتر، آمریکا 8/17لیتر می‌باشد. در کشور ایران بطور غیر رسمی حدود 5/3 لیتر اعلام می‌گردد. مقام اول تولید و مصرف بستنی مربوط به کشور آمریکا است، پس از آن کشورهای نیوزیلند، استرالیا، بلژیک قرار دارند. میزان تولید بستنی در ایران با توجه به جمعیت کشورحدود 247 هزار تن می‌باشد. ولی باتوجه به ارزش غذایی و مصرف روبه افزایش آن در کشور و تا رسیدن به میزان مصرف سایر کشورها راه طولانی در پیش است (وزارت جهاد کشاورزی ،1386).
2-1- 4- نقش هر یک از ترکیبات مورد استفاده د

دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید