ب تحریک و افزایش تولید سایتوکین در سلول های خونی و افزایش فعالیت ماکروفاژها می‌شود (کراس ،2002)16.
2-2-2-2-مهمترین پروبیوتیک‌های مصرفی
1- جنس بیفیدوباکترها
گونه‌هایی که در صنایع شیر کاربرد دارند بیفیدوباکتریوم لانگوم، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم اینفنتیس، بیفیدوباکتریوم بروه هستند.
2- جنس لاکتوباسیلوس
بدون شک قدیمی ترین باکتری پروبیوتیک ثبت شده لاکتوباسیلوس کازئیسویه شیروتاو برخی سویه‌های باکتریایی لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوساست. این باکتری‌ها به صورت مکمل‌های غذایی‌، به همراه مواد غذایی تخمیری مثل ماست و دارو وارد بازار شده اند. امروزه بررسی‌های زیادی روی انواع پنیر جهت ‌افزودن باکتری‌های پروبیوتیک می‌توان به چدار، تالاگا، پنیر نرم اشاره کرد. بیشتر پروبیوتیک‌هایی که امروزه در بازار یافت می‌شوند از گروه باکتری‌های اسید لاکتیک می باشند.
3- مخمرها
ساکارومایسس بولاردی منجر به تحریک رشد پروبیوتیکها و تامین و حفظ بقاء آن‌ها در شرایط فقر غذایی می‌گردد و بیشتر در ماست میوه ای استفاده می‌شود ( خسروی دارانی و کوشکی ص 77).
2-2-2-3- عوارض جانبی مصرف لاکتوباسیلوس‌های پروبیوتیک
براساس تحقیقات انجام شده توسط متئو عوارض جانبی زیر ممکن است در اثر مصرف لاکتوباسیلای پروبیوتیک ایجاد شود:
عفونتهای سیستماتیک
فعالیت متابولیکی زیان آور
آنتریک افراطی سیستم ایمنی در افراد حساس
انتقال ژن
اگرچه سندی مبنی بر ارتباط لاکتوباسیکل ها با عفونتهای سیستمایک وجود ندارد و تنها جند مورد ایجاد عفونت در افراد تحت درمآن‌های پزشکی گزارش شده است.
با توجه به اهمیت ارزیابی بی خطری محصولات غذایی حتی در مورد باکتری‌هایی که به طور معمول بی خطر GRAS قلمداد می‌شوند شورای منتخب WHO آزمون‌های زیر را جهت اطمینان از بی خطر بودن باکتری‌های پروبیوتیک انتخابی پیشنهاد داده است.
تعیین الگوهای متفاوت آنتی بیوتیکی
بررسی برخی فعالیت‌های متابولیکی مضر
– سایر موارد شامل بنزوات ها، دی اکسید کربن، استالدهید، استونین، 2و? بوتان دی ال، آنزیم های تجزیه کننده باکتری‌ها، روترین،آب اکسیژنه
با در نظر گرفتن این ویژگی ها پروبیوتیک‌ها می‌توانند در فرآورده‌های تخمیری استفاده شده و ماندگاری آن را باتولید متابولیت های طبیعی افزایش دهند (اولیویرا،2012)18. البته عواملی نیز وجود دارند که باعث از بین رفتن اثر پروبیوتیک‌ها میشوند مانند تغذیه نا سالم (رژیم های درمانی و اصلاح هضم)، هضم ناقص مواد غذایی مختلف، مصرف آنتی بیوتیک‌ها و سایر داروها (استروئیدها)، کلر زنی آب و….شرایط محیط، pH فراورده‌، میزان اکسیژن مولکولی‌، دمای نگهداری‌، مقدار نمک‌، میزان کربوهیدرات قابل تخمیر (دوهرتی، 2009)19.
دلایل انتخاب شیر برای تولید فرآورده‌های پروبیوتیکی را می توان عمدتا در موارد زیر خلاصه نمود:
1 – شیر و فرآورده‌های آن نقش حفاظت کنندگی برای پروبیوتیک‌ها دارند چرا که با فراهم آوردن محیط تامپونی چه در خود فرآورده و چه در روده باعث حفظ این باکتری‌ها در برابر تغییرات pH می‌گردند.
2 – فرآورده‌های شیری پایداری پروبیوتیک‌ها را در برابر شرایط سرما افزایش می دهد .
3 – علم به حضور میکروب های مفید در فرآوری اکثر فرآورده‌های شیری و نیز در خود شیر، زمینه ی پذیرش مصرف میکروب های زنده از طرف مصرف کننده را تا حد زیادی بالا می برد .
4 – خواص مفید و سودمند باکتری‌های پروبیوتیک با خواص سودمند فرآورده‌های شیر تلفیق می‌شوند چرا که پروبیوتیک‌ها در شیر باعث تولید یک سری ترکیبات جدید و سودمند دیگر مثل برخی پیتیدهای جدید ، اسید لینولینک کونژوگه و اسید بوتیریک می‌شوند (وانگ و همکاران،2007)20.

2-2-3- بستنی پروبیوتیک
2-2-3-1- انواع بستنی پروبیوتیک
1-بستنی پروبیوتیک تخمیری
در بستنی تخمیری باکتری های پروبیوتیک در ابتدا به مخلوط بستنی افزوده شده و سپس گرمخانه گذاری می‌شود تا اسیدیته ی مورد نظر حاصل شود سپس مخلوط حاصل منجمد می‌شود.در این روش باید انتظار بوجود آمدن طعم ها و عطر های خارجی که در حین تخمیر بوجود می آیند داشت.
2- بستنی پروبیوتیک غیر تخمیری
در بستنی غیر تخمیری پروبیوتیک‌های آماده شده قبل از انجماد به مایع بستنی افزوده می‌شود تا دیگر اجازه رشد و فعالیت در بستنی را نداشته باشند( استاندارد ملی ایران شماره14683).
2-2-3-2- موانع تولید بستنی پروبیوتیک
به علت وجود هوا در بافت بستنی امکان این امر وجود دارد که پروبیوتیک‌های بی هوازی در کنار اکسیژن هوا در طی نگهداری طولانی مدت تولید پرکسید هیدروژن(H2O2) کنند که این ماده محیط را سمی می‌کند و باعث از بین رفتن پروبیوتیک‌ها می‌شود.
در بستنی به علت وجود کریستال‌های یخ امکان صدمه دیدن غشای میکروارگانیسم‌ها وجود دارد.
شرایط اسیدی معده و قلیایی ابتدای روده نیزباعث از بین رفتن پروبیوتیک‌ها می‌شود ( خسروی دارانی و کوشکی ص 204).
2-2-3-3-راهکارهای رفع موانع تولید بستنی پروبیوتیک
به خاطر اینکه پروبیوتیک‌ها با محیط اطراف خود در ارتباط نباشند و مواد سمی تولید نکنند می توان پروبیوتیک‌ها را میکروکپسوله کرد.
برای جلوگیری از صدمه زدن کریستال های یخ به پروبیوتیک‌ها می توان از انجماد سریع استفاده کرد تا با به وجود آمدن کریستال‌های کوچک وضعیف حداقل خسارت را در پروبیوتیک‌ها داشته باشیم و هم چنین برای جلوگیری از صدمه زدن کریستال های یخ به پروبیوتیک‌ها می توان از میکروکپسوله ها استفاده کرد تا حداقل خسارت را درپروبیوتیک‌ها داشته باشیم.
برای کم کردن حساسیت پروبیوتیک‌ها به تغییراتpH و اکسیژن هوا از نمک سیترات و کربنات در طی آماده سازی پروبیوتیک‌ها می توان استفاده کرد.
میکروکپسوله کردن تا حد بسیار زیادی پروبیوتیک‌ها را در برابر شرایط اسیدی معده و قلیایی روده محا فظت می‌کند ( خسروی دارانی و کوشکی ص 213).
2-2-4- مایکوتوکسین‌ها
مایکوتوکسین‌ها متابولیت ثانویه قارچ‌های رشته ای می باشند که باعث عملکرد سمی هنگام جذب به وسیله انسان‌ها و حیوانات می‌شود. فوزاریوم، آسپرژیلوس وپنی سیلیوم بیشترین کپک‌هایی هستند که این سموم را تولید می‌کنند و دارای اثرات سمی‌، سرطان زایی و ناقص الخلقه زایی می باشند.
واژه مایکوتوکسین از لغت یونانی Myke به معنی قارچ و لغت Toxin به معنی سم گرفته شده است.
آفلاتوکسین‌ها مایکو توکسین‌هایی هستند که توسط دو نوع کپک به نام آسپرژیلوس پارازیتیکوس21 و آسپرژیلوس فلاووس22 ایجاد می‌شوند. کلمه آفلاتوکسین23 مشتق از ابتدای کلمات آسپرژیلوس فلاووس و توکسین به معنای سم است (بهاتناگارو همکاران ،2006و ون اگموند ،1989)24. کشف آفلاتوکسین‌ها در دهه 1960 در انگلستان به دنبال بیماری ناشناخته به نام بیماری X بوقلمون که منجر به تلف شدن تعداد زیادی بوقلمون و اردک شده بود صورت گرفت. مطالعات نشان داد که این بیماری عجیب در بوقلمون‌ها با غذای بادام زمینی آلوده شده از طریق متابولیت ثانویه از آسپرژیلوس فلاوس و در نتیجه آفلاتوکسین‌ها ارتباط مستقیم دارد( بنت و کلیچ، 2003)25. به دلیل روش‌های جدید و افزایش علاقه در این زمینه از پژوهش‌، بیش از 300 نوع مایکوتوکسین مختلف تا به حال شناسایی شده اند. جهت رعایت نکات بهداشتی در پروسه تولیدمواد غذایی‌، سمومی نظیر آفلاتوکسین‌ها، تریکوتسین‌ها، زیرالنون، اکراتوکسین‌ها وفومانوسین‌ها مورد توجه ویژه ای هستند .به هر حال وجود اضافی هر یک از این سموم بسته به نوع آن می‌تواند عوارضی از نظربیولوژیکی در انسان به وجود آورد. معمول ترین نوع شناخته شده مایکوتوکسین‌ها، آفلاتوکسین‌ها می‌باشند.
به دلیل وجود این واقعیت که مایکوتوکسین‌ها از موادی هستند که دارای بیشترین پتانسیل سرطان زایی شناخته شده تا به امروز می باشند .آن‌ها را به عنوان مواد سرطان زای رده اول در انسان‌ها طبقه بندی نموده و بسیارمورد توجه قرار می دهند.
2-2-4-1-عوامل موثر در رشد قارچ‌ها و تولید مایکوتوکسین در مواد غذایی
نگهداری مواد غذایی که دارای رطوبت زیاد می باشند و یا نگهداری محصولات در انبارها، مخازن و سیلوها درشرایط گرم و مرطوب، بویژه در مخازنی که بدنه آن‌ها از چوب ساخته شده، در مدت طولانی نه تنها موجب افت کمی و کیفی مواد متشکله آن‌ها و از بین رفتن عناصر حیاتی ارزنده موجود در آن‌ها می‌گردد، بلکه درچنین شرایطی قارچ‌های ذره بینی و شاید بسیاری از اجرام زنده مضر در آن‌ها ، رشد می‌کنند و تغییراتی بوجودمی آورند که بصورت مستقیم یا غیر مستقیم سلامت انسان و حیوانات را به مخاطره می اندازند. رشد و فعالیت قارچ‌ها روی مواد خام اولیه مورد استفاده غذای انسان و دام ، بخصوص دانه ها، کیفیت غذایی آن‌ها را شدیداًکاهش می دهد .متأسفانه این افت کیفیت در آزمایش های شیمیایی و بیولوژی به آسانی مشخص نمیگردد وانسان، دام و طیور با استفاده از این مواد به سادگی دچار عوارض سوء تغذیه می‌شوند. شرایط برداشتمحصولات کشاورزی و نحوه نگهداری و انبار داری آن‌ها تأثیر مهمی در رشد کپک ها و تولید توکیسین در آن‌هادارد که در این بخش به مهمترین فاکتورهای مؤثر اشاره می‌شود( رزاقی ص 40 ).
1-ترکیبات مواد غذایی
همانطور که مشخص است کلیه مواد غذایی که به مصرف انسان و یا حیوان می رسد، محیط مناسبی برای تولیدقارچ‌ها می باشند. به استثنای پروتئین خالص، ژلاتین، چربی خالص و قند خالص به همراه آب. ساکاروز ،ریبوز ، گلوکز ، گزیلوز ،گلیسیرین ، فروکتوز ، نشاسته ،سوربیت ،گلیسیرین آلدئید منابع انرژی زای خوبی میباشند اما لاکتوز توسط کلیه گونه‌ها و واریته ها مورد استفاده قرار نمی گیرد .قارچها می‌توانند به عنوان منبعازت از نمکهای آمونیوم ، نیترات و نیتریت و نیتریت اسید های آمینه ، زیتون و عصاره مخمر به خوبی استفادهکنند .نکته بسیار جالب در اینجا اثر باز دارندگی نیترات در تولید توکسین، علیرغم استفاده قارچ‌ها از این مادهشیمیایی بعنوان منبع ازت می باشند. در مجموع عناصری نظیر روی، آهن، منیزیم سبب تسریع و تشدید تولیدآفلاتوکسین می‌شوند. در حالی که مس، بور و مولیبدن برروی تولید توکسین اثر بازدارندگی دارند ( بروک و همکاران ،2004)26.
بطور کلی می توان چنین عنوان کرد که فرآورده‌های دام و طیور، غلات و فرآورده‌های آن، دانه‌های روغنی و پودر بستنی محیط مناسبی برای رشد و نمو قارچ‌ها وتولید توکسین می‌باشند. قارچ‌های توکسین زای قوی از نظر مقدار تولید توکسین تابع محیط کشت هستند.
در حالی که همین قارچ‌ها بر روی مواد دیگر از جمله نشاسته‌، میوه جات خشک‌، مواد غنی از پروتئین مقدارکمی توکسین ایجاد می نمایند‌.گوشت و فرآورده‌های گوشتی، ماهی ، پودر شیر خشک و تخم مرغ محیط نسبتاً خوبی برای رشد و نمو قارچ‌ها هستند‌. اما تولید توکسین در روی آن‌ها به صورت معتدل صورت میگیرد. ادویه جات محیط خوبی برای رشد و نمو قارچ‌ها هستند ، اما برای تولید توکسین محیط مناسبی نیستند .همچنین ، چای ، قهوه، کاکائو ، رازیانه محیط نامناسبی برای تولید توکسین گزارش شده اند. در نهایت چوب ،چوب پنبه و کاغذ مورد حمله قارچ‌ها قرار می گیرد‌، اما تولید توکسین در آن‌ها بسیار ناچیز می‌باشد.
بطور کلی می توان اثرات سوبسترا را بر روی رشد و نمو قارچ و تولید توکسین به صورت زیر خلاصه نمود ( بروک ،2004):
رشد و نمو قارچ و تولید توکسین ثابت نیست ، بلکه تابع نوع قارچ و نوع سوبسترا می‌باشد.
رشد و نمو انبوه قارچ دلیل سمیت زیاد قارچ نمی‌باشد ، زیرا توده کم قارچی هم ممکن است دارای خاصیت توکسین زایی بالایی باشد.
بسیاری از سوبسترها وجود دارند که قارچ بر روی آن‌ها به خوبی رشد و نمو می‌کند، اما توکسین تولیدنمی‌شود مانند چای، قهوه، ژلاتین و غیره.
قارچ‌هایی که

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   پایان نامه با واژه های کلیدی درجه حرارت
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید