ر بستنی
2-1- 4-1- چربی
چربی حدود 15-10 درصد وزنی را در مخلوط بستنی تشکیل می دهد. ممکن است از چربی شیر یا چربی گیاهی در فرمول استفاده گردد (موران1994و متوالی2006)4.
2-1- 4-2- مواد جامد بدون چربی(MSNF)
مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین،لاکتوز و نمک‌های معدنی می باشند، که به صورت پودرشیر و شیر پس چرخ تغلیظ شده به مخلوط بستنی افزوده می‌شوند (کریم ، 1380).
2-1- 4-3- شکر
شکر افزوده شده به فرمول بستنی محتوای مواد جامد را تنظیم می نماید،اما ایجاد طعم شیرین آن ارجحیت بیشتری را ایجاب می نماید.معمولاً مخلوط بستنی حاوی 10 تا 18 درصد وزنی شکر می‌باشد (روشا وهمکاران، 2012)5.
2-1- 4-4- امولسیفایرها
موادی هستند که به وسیله‌ی کاهش کشش سطحی فرآورده‌های مایع در به تعلیق درآمدن مواد و همچنین، به پایدار ماندن حالت تعلیق مواد کمک می‌کنند. امولسیفایرها اساساً مشتقات غیریونی چربی‌های طبیعی بوده و به صورت استریفیه با یک یا چند رادیکال آب دوست در اتصال هستند و همزمان با یک یا چند رادیکال محلول در چربی نیز اتصال دارند (توران و همکاران، 1997)6.
2-1- 4-5- پایدارکننده ها
موادی هستند که وقتی در فاز آبی قرار می‌گیرند با تعداد زیادی از مولکول‌های آب اتصال ایجاد می‌نمایند، این عمل را هیدراسیون می‌نامند (بویانگ و فنما ،1998)7.
2-1- 4-6- طعم دهنده‌ها
افزودنی‌های طعم دهنده در فرمولاسیون بستنی نقش مهمی در انتخاب مصرف کننده دارند. عموماً از وانیل، بادام عسلی، شکلات، توت فرنگی و مغز فندق برای این کار استفاده می‌شود و آن‌ها را در مرحله ی اختلاط به فرمول می افزایند( لامع، 1374).
2-1- 4-7- اینولین
در طبیعت به صورت کربوهیدرات های ذخیره ای در گیاهان، یا به صورت پلی ساکاریدهای خارج سلولی در برخی از میکروارگانیسم‌ها یافت می‌شود. درجه ی پلیمریزاسیون اینولین با توجه به نوع گیاه و میکروارگانیسم از 2 تا 60 متغیر است. با افزایش طول زنجیره ی فروکتوزی از قابلیت انحلال و میزان شیرینی این ترکیبات کاسته می‌شود. اینولین یکی از جایگزین‌های چربی که در صنایع غذایی است و در تولید محصولات کم چرب استفاده می‌شود (بویانگ و فنما ،1998).
2-1-5- پروبیوتیک‌ها
2-1-5-1- تاریخچه استفاده از پروبیوتیک‌ها
تاریخ استفاده بشر از مکمل‌های غذایی میکروبی زنده مانند شیر تخمیر شده به قرن‌ها پیش بر می‌گردد. دانشمندان معروف در سال‌های گذشته اظهار داشته اند که شیر تخمیری تنها یک فرآورده غذایی نیست بلکه به خوبی یک دارو محسوب می‌شود (هامس و هرتل،2002 8؛رابینسون، 19919؛ ساکسلین و همکاران10، 1998). آن‌ها شیر ترش را برای درمان اختلالات معده ای- روده ای توصیه نمودند. با شروع قرن بیستم، باکتری شناس روسی به نام مچنیکف ( موسسه پاستور فرانسه) اولین کسی بود که توضیحات علمی برای فواید باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در شیر تخمیر شده ارائه نمود. وی اظهار داشت سلامتی و طول عمر بلغاری ها به دلیل مصرف زیاد شیر نخمیری به نام یاهورت است. در سال 1908 او تئوری “طول عمر بدون پیری و استمرار حیات” را بیان نمود. اصل مهم این تئوری جانشینی باکتری‌های اسید لاکتیک به جای باکتری‌های مولد سم است که به طور معمول در دوران میانسالی در روده استقرار می یابند.
مچنیکف اظهار داشت که به علت تولید اسید لاکتیک توسط باکتری‌های اسید لاکتیک در شیر ترش،رشد بی هوازی باکتری‌های سمی و قارچ‌ها در روده غیر ممکن می‌گردد. محققین موسسه پاستور فرانسه، بیفیدوباکتررا از روده نوزادان شیرخوار جدا کردند و دریافتند که این باکتری جزء عمده میکروب های بومی روده در اوایل زندگی انسان است. آن‌ها معتقد بودند که با خوراندن بیفیدوباکتر به نوزادان مبتلا به اسهال می‌توانند از طریق جایگزینی باکتری‌های بیماریزا با این باکتری به عنوان سازواره غالب روده بیماری را درمان کنند (خسروی دارانی،1387ص17).
2-1-5-2-تعریف پروبیوتیک
کلمه پروبیوتیک از واژه یونانی پروبیوس به معنای حیات بخش گرفته شده و متضاد کلمه پادزیست به مفهوم ضدحیات است. معانی دیگر مشابه آن عبارت است از باکتری‌های سلامتی، سودمند و دوستدار انسان. پروبیوتیک‌ها، باکتری‌های سودمندی هستند که در بسیاری از مواد غذایی تخمیری وجود دارند و می‌توانندبه منظور ایجاد اثرات سلامتی بخش به مواد غذایی مانند ماست اضافه گردند. این تک سلولی‌ها از راه های مختلف به سلامتی بشر کمک می‌کنند. کاهش ابتلا به اسهال، بهبود قابلیت هضم لاکتوز و تحریک سیستم ایمنی از جمله این موارد هستند. لاکتوباسیلوس و جنس بیفیدوباکتر دو نوع معمول پروبیوتیک‌های فرآورده‌های شیری اند. طبق تعریف، پروبیوتیک عبارت است از مکمل میکروبی که از طریق متعادل سازی میکروب های بومی طبیعی روده، اثرات مفید بر بدن میزبان اعمال می‌کند (چارتریس و همکاران ، 1997)11. این تعریف تشریح سازوکار و اثر سلامتی بخش پروبیوتیک‌ها برای معرفی آن‌ها است (اوهند و همکاران،1999)12.
امروزه پروبیوتیک‌ها را میکروارگانیسم‌های زنده ای می‌دانند که مصرف آن‌ها به تعداد معین ایجاد تاثیرات مفیدی در مصرف کننده ای کند. با چنین تعریفی دیگر کلونیزاسیون باکتری پروبیوتیک و تغییر میکروفلور روده جهت ایجاد اثرات مفید الزامی نمی‌باشد. به طوریکه پروبیوتیک‌ها می‌توانند تاثیر خود را به صورت ناحیه ای و یا در طی عبور از سیستم گوارشی اعمال نمایند.
اما در این تعریف هنوز روی زنده بودن میکروارگانیسم تاکید می‌شود. از سوی دیگر اگرچه دز یا مصرف معینی در این تعریف قید نشده است، اما حداقل مصرف CFU 109 در روز توصیه می‌شود (خسروی دارانی،1387ص17).
2-1-5-3-خصوصیات پروبیوتیک
بیش از بیست ویژگی مختلف برای انتخاب سویه های پروبیوتیکی در نظر گرفته شده است ولی بر طبق یک توافق عمومی معیارهای اصلی جهت انتخاب آن‌ها برای مصارف غذایی شامل حفظ کارائی در شرایط محیطی گوناگون، قابلیت تولید در مقیاس صنعتی، ثبات خصوصیات و بقاء طی دوره انبارداری، قابلیت زنده ماندن در روده و مقاومت تولید در برابر اسید معده و صفرا، اعمال اثرات سودمند بر میزبان، داشتن منشاء انسانی، عدم بیماریزایی، سهولت و سرعت تکثیر در شرایط آزمایشگاه و درون بدن موجود زنده، مقاومت در برابر آنتی بیوتیک‌های متداول، عدم انتقال مواد ژنیتیکی به ریزسازواره‌های بیماریزا (‌مثل فاکتورهای مقاومتی)، توانایی چسبیدن به دیواره روده، تولید مواد ضد میکروبی و اثر پادزیستی در برابر میکروب‌های بیماریزا است. بقاء سویه‌های پروبیوتیکی طی عبور از دستگاه گوارش همواره مورد توجه محققین قرار گرفته است (خسروی دارانی و کوشکی ص 17).
2-1-5-4-مهمترین تولیدات پروبیوتیک‌ها
به طور کلی مواد مترشحه از پروبیوتیک‌ها عبارتند از اسیدهای چرب آزاد کوتاه زنجیره( ضروری برای سلول های دیواره روده و اسیدی کردن روده) ویتامین های گروه ب، کوفاکتورهای ضروری، پیش سازهای هورمونی، مواد بازدارنده رشد مانند اسیدهای آلی، آب اکسیژنه و باکتریوسیون ها. البته عواملی نیز وجود دارند که باعث از بین رفتن اثر پروبیوتیک‌ها می‌شوند مانند تغذیه ناسالم (‌رژیم‌های درمانی و اصلاح هضم)، هضم ناقص مواد غذایی مختلف، مصرف آنتی بیوتیک‌ها و سایر داروها (استروئیدها ) و کلرزنی آب و اضطراب. (خسروی دارانی و کوشکی ص 17)

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   پایان نامه با موضوع دستور زبان، فعل مجهول، زمان گذشته

2-2- بررسی پیشینه تحقیق
2-2-1- شیر تخمیری
شیرهای تخمیری پروبیوتیک که از مهمترین غذاهای عملگر محسوب می‌شوند، تا چندی پیش در صنایع شیر و فرآورده‌های آن در ایران، جایگاهی نداشته و در بین اکثر مردم کشورمان ناشناخته بودند. در سال‌های اخیر، تحقیقات متنوعی توسط محققین ایرانی در مورد فرآورده‌های شیر تخمیری پروبیوتیک شامل دوغ، ماست، بستنی،پنیر سفید سنتی ایرانی، کفیر و فرآورده‌های دیگر صورت گرفته است که فقط تولید کفیر توسط کارخانه شیر پاستوریزه پگاه خراسان در سال 1385به صورت صنعتی در آمده است (طاهری و همکاران، 1385آ؛ 1385ب؛ 1385ج؛ 1385د؛ 2006؛ 2007،روحی و همکاران، 1384، نظامی 1386).
طاهری و همکاران (1385آ، 1385ب، 1385ج) امکان تولید و نگهداری یک فرآورده شیر تخمیری پروبیوتیک را برای اولین بار در ایران بررسی کرده و عطر و طعم فرآورده را مورد ارزیابی قرار دادند. هدف از این تحقیق دستیابی به تکنولوژی و دانش فنی تولید و نگهداری نوعی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بود تا علاوه بر داشتن باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در حد قابل قبول، آرومای مورد پذیرشی ایجاد کند. در ادامه این محققان به ارزیابی محیط های کشت مختلف جهت رشد و شمارش باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس در فرآورده‌های شیری نیز پرداختند. طاهری و همکاران در راستای پژوهش یاد شده کارائی پنچ محیط کشت مختلف در چهار شرایط گرمخانه گذاری متفاوت را برای دستیابی به بهترین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد قرار دادند ( طاهری و همکاران، 1384، 1385ج؛ 2006).
2-2-2- پروبیوتیک‌ها
2-2-2-1- اثرات درمانی و پیشگیری کننده پروبیوتیک‌ها
1- خاصیت ضد میکروبی
باکتری‌های پروبیوتیک مثل بیفدوباکتر و لاکتوباسیلوس دارای خواص ضدمیکروبی می باشند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم خاصیت جلوگیری از بسیاری بیماری های حاصل از میکروب های بیماریزا در غذا را از خودش نشان داده اند و این موضوع کاملاً به اثبات رسید است.(رابینسون،1991)

2-کاهش عدم تحمل لاکتوز
ناتوانی در هضم لاکتوز توسط افراد به سبب کمبود یا عدم حضور آنزیم-Bگالاکتوزیداز در سامانه گوارش آن‌ها می‌باشد که این مسئله سبب به جود آمدن درد شکمی با شدت های گوناگون در افراد مختلف می‌شود. بعضی از باکتری‌های لاکتیک اسید و باکتری‌های پروبیوتیک مثل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم این آنزیم را تولید می‌کنند. این آنزیم سبب هیدرولیز لاکتوز (قند شیر) شده و در نتیجه قدرت تحمل فرآورده‌های شیری را برای افراد فاقد این آنزیم بیشتر می‌کنند.(خسروی دارانی و کوشکی ص 36)
3-کاهش سطح کلسترول سرم خون
مصرف شیر تخمیر شده سبب کاهش کلسترول سرم می‌شود. برای افراد دارای کلسترول بالا، کاهش مشهود سطح کلسترول پلاسما سبب پائین آمدن بسیار زیاد ریسک حملات قلبی می‌شود. مکان اصلی برای سوخت و ساز کلسترول کبد می‌باشد، ولی مقدار قابل ملاحظه ای نیز در روده متابولیزه می‌شود. گونه‌های خاصی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بعضی گونه‌های بیفیدوباکتر توانایی کاهش مقدار کلسترول را در طول روده دارند. کلسترول با نمک‌های دکانژوگه شده صفراوی به دلیل کاهش pH (‌ناشی از تولید اسید لاکتیک توسط باکتری‌های لاکتیکی ) رسوب می‌کند (لیم وهمکاران ،2004)13.
4- فعالیت ضد جهشی
ارتباط معکوس بین شیوع سرطان و مصرف فرآورده‌های شیری تخمیری ثابت شده است ومطالعات آزمایشگاهی فعالیت ضد جهشی شیر تخمیر شده را در برابر طیف وسیعی از مواد جهش زا از قبیل 4-نیترو-ان- اکساید و 2-نیتروفلورسانس و بنزوپیرن ثابت می‌کند(شاه ولانکاپوترا،1997)14.
5- فعالیت ضد سرطانی
باکتری‌های اسید لاکتیک و فرآورده‌های تخمیر شده ای که آن‌ها ساخته شوند فعالیت ضد سرطانی بالقوه ای دارند. باسیلوس لانگوم و باسیلوس اینفتیس از عوامل موثر ضد تومور هستند. این پدیده ممکن است ناشی از عملکرد آنزیم‌های باکتری، فعالیت سیستم ایمنی میزبان و کاهش pH روده باشد (گورباخ و همکاران،1987)15.
6- تحریک سیستم ایمنی
تغییر در سیستم ایمنی توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفدوباکتر مشاهده شده است ولی سازوکار دقیق آن شناخته شده نیست. یک دلیل این افزایش، انتقال مقادیر اندکی از باکتری‌های بلعیده شده توسط ماکروفاژها به بافت های لنفاوی موجود در روده کوچک بیان شده است. گزارش شده که استفاده از ماست های پروبیوتیکسب

دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید