س 12BB در بستنی شاهد و آلوده به آفلاتوکسین M1 در پایان مرحله نگهداری در جدول (7-4) و پیوست (ه-1) نشان داده شده است. از تجزیه آماری داده های مربوط به رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB بین بستنی شاهد و آلوده به آفلاتوکسین M1 در دو غلظت ( ppb 05/0 ، 1/0) در مدت زمان نگهداری تفاوت معنی داری (05/0p) مشاهده می‌گردد.
همچنین در بستنی‌های حاوی آفلاتوکسین M1 با غلظت ( ppb 05/0 ، 1/0) تفاوت قابل ملاحظه ای در کاهش جمعیت میکروبی مشاهده نشد (05/0p).
لگاریتم جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در پایان هفته سوم نگهداری در بستنی شاهد و حاوی آفلاتوکسین M1 در دو سطح (ppb 05/0، 1/0) به ترتیب CFU g -1 61/7 ، 02/7 ، 05/7 بود.
لگاریتم جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در زمان نگهداری بستنی در هر سه غلظت (ppb 1/0، 05/0 ، 0 ) در نمودار (9-4) آمده است.

جدول شماره 4 – 7 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیسBB12 در مرحله نگهداری

تیمار
زمان (هفته)

1
2
3
شاهد
31/9±45/0 aA
31/8±56/0 bA
61/7±42/0 cA
آفلاتوکسین با غلظت 05/0 ppb
00/9±28/0 aAB
06/8±42/0 bB
02/7±29/0 bB
آفلاتوکسین با غلظت 1/0 ppb
48/8±11/0 aB
30/7±19/0 bB
05/7±41/0 bB
داده ها نشان دهنده میانگین ± انحراف استاندارد می باشند. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشاندهنده اختلاف معنی دار بین میانگین ها در طول زمان و اختلاف در حروف لاتین بزرگ بیانگر اختلاف معنی دار بین میانگین های نمونه‌ها به ازای مقادیر آفلاتوکسین می‌باشد.
در این پژوهش میزان کاهش جمیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در پایان هفته سوم نگهداری در نمونه‌های شاهد و حاوی آفلاتوکسین با غلظت(ppb 05/1،0/0)به ترتیب(70/1، 98/1 ،43/1) سیکل لگاریتمی بود.

نمودار 4- 9 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در زمان نگهداری

بر اساس مطالعات صورت گرفته توسط جی(1992) در طول نگهداری مرگ میکروارگانیسم‌ها احتمالا رخ می دهد زیرا همه آب محصول به طور کامل یخ نزده است . ترکیبات و غلظت محلول می تواند در طول نگهداری تغییر کند و کریستال های یخ بزرگ شوند ، به خصوص با توجه به نوسانات درجه حرارت در مدت زمان نگهداری. علاوه بر این ، آن سلول هایی که از مرگ در اثر انجماد اجتناب کردند بعدا تحت تاثیر فرایند اسمزی قرار می گیرند که می تواند سبب میزان مرگ در طول ذوب بستنی شود .همچنین او بیان داشت میکروارگانیسم‌هایی هستند که بهتر خود را درشرایط انجماد تجهیز می‌کنند آن‌ها می‌توانند سریع تر آب گیری کنند. این سلول ها قادر به کاهش تعداد بلورهای یخ درون سلولی می‌باشند که می‌توانند غشاء سیتوپلاسمی سلول را بشکند . علاوه بر این‌، حباب‌های چربی شیر و هوا عایق هستند چرا که آن‌ها انتقال حرارت از فوم منجمد را کاهش می‌دهند‌، که هر دو اجزای محدود کردن رشد کریستال‌های یخ هستند و در واقع می تواند در سلول‌های میکروبی حداقل آسیب را ایجاد کند.
بر اساس مطالعه صورت گرفته توسط فارکس (1997) و اوردنز و همکاران (2000) فرایند انجماد سبب ایجاد یک شوک حرارتی می‌شود که تعداد میکروارگانیسم‌ها کاهش می یابد درنتیجه شوک اسمزی زنده ماندن میکروارگانیسم‌ها تحت تا ثیر قرار می گیرد.
بر اساس مطالعه صورت گرفته توسط گومس و همکاران (1998) بیان کردند اگرچه شیر تمام مواد مغذی که برای رشد بیفیدوباکترها ضروری است دارد ، اما آن‌ها همیشه به شکل قابل قبول یا درغلظت بهینه وجود ندارند . در حقیقت ، اسیدهای آمینه مختلف یا برای رشد بیفیدوباکترها ضروری هستند یا رشد را تحریک می‌کنند مانند آرژنین، اسید گلوتامیک، ایزولوسین، لوسین، تریپتوفان، تیروزین، سیستئین و والین به طور کلی در مقادیر کافی یا به صورت پلی پپتید کوتاه حضور دارند.
همچنین بنابر مطالعات انجام شده توسط کورمان(1988)، راولا و شاه (1998)، دیزجاردینز و همکاران (1990) علاوه بر این برخی از مواد رشد که تولید و افزایش اسید لاکتیک در شیر را تحریک می‌کند سیستئین است که پتانسیل احیا کم آن به دلیل گوگرد موجود در آن می‌باشد. علاوه بر این ترکیب محیط کشت می تواند زنده بودن بیفیدوباکترها را بهبود بخشد. بنابر مطالعات انجام شده توسط حکمت و ماهون (1992) ، هاژن و نارووس (1999) تعداد باکتری‌های پروبیوتیک به میزان 8/0 – 7/0 واحد لگاریتمی در بستنی طی انجماد یا پس از آن کاهش یافت.
در پژوهش دیگری که توسط هاژن صورت گرفت تنش های مکانیسم انجماد و مخلوط کردن و همچنین اتصال اکسیژن به ترکیب ممکن است منجر به کاهش بیشتر تعداد باکتری‌ها شود. بر اساس مطالعات انجام گرفته هلکوم و همکاران (1991) توانایی بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم درماست منجمد قبل و بعد از انجماد توانایی بقاء داشت. همچنین هاژن و نارووس (1999) گزارش کردند که تعداد زنده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ،لاکتوباسیلوس روتئی و لاکتوباسیلوس رامنوس تغییرات معنی داری طی 52 هفته نگهداری در شرایط انجماد در بستنی نداشت ودرحدودحداقل CFU g-1 106 می‌باشد.
4-8- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در مدت زمان نگهداری
از نتایج آنالیز آماری بدست آمده (جدول 5-4) طی نگهداری بستنی در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش قابل ملاحظه ای در میزان آفلاتوکسین M1 در هر دو غلظت (ppb 05/0، 1/0 ) دیده نشد (05/0p).
براساس مطالعه صورت گرفته توسط گواریس (2002) غلظت AFM1 در نمونه‌های ماست با pH 6/4 در زمان نگهداری تغییر نکرد که مربوط به pH ثابت آن‌ها بود. همچنین مقدار غلظت 1AFM در ماست‌هایی با pH 5/4 بعد از 3 الی 4 هفته نگهداری به دلیل کاهش pH آن‌ها مجددا کاهش پیدا کرد.
در این پژوهش میزان کاهش آفلاتوکسین M1 در پایان هفته چهارم نگهداری برای نمونه‌های حاوی آفلاتوکسین با غلظت (ppb05/0 ،1/0) نسبت به شیر اولیه به ترتیب (6/1،30/32) درصد بود. بنابر پژوهش هاسانین (1994) مقدار AFM1 در ماست نسبت به مقدار اولیه آن در شیر بعد از 13 روز نگهداری دریخچال تقریبا 59 درصد،‌ کاهش پیدا کرد.

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   منابع و ماخذ تحقیق کامن لا

فصل پنجم
نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

5-1- نتیجه‌گیری کلی
با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش ، استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12Bbتاثیر مثبتی در کاهش میزان آفلاتوکسینM1 در بستنی خواهد داشت.
بررسی ویژگی شیمیایی pH نشان داد که باکتری‌های استارتر پروبیوتیک باعث کاهش pH بستنی می‌شود؛ زیرا افزایش اسیدیته بستنی عمدتا مربوط به اسید لاکتیک است که به میزان بالایی توسط این استارترها تولید می‌شود.
نتایج بدست آمده از ویژگی‌های میکروبی بحث دیگری بود که در مرحله تخمیر و نگهداری بررسی شد. جمعیت میکروبی یکی از عوامل مهم در اتصال آفلاتوکسینM1 به لاکتوباسیل‌ها و بیفیدوباکترها می‌باشد. دراین پژوهش برای حذف آفلاتوکسینM1 به مقدار قابل توجه لگاریتم رشد جمعیت میکروبیلاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB را به ترتیب به میزان CFU g-101/10 و 00/9 رساندیم. همچنین رشد کمتر باکتری‌ها برای هر دو گونه در غلظت بالاترآفلاتوکسینM1 دیده شد که ناشی از کاهش توانایی تخمیر باکتری‌های اسید لاکتیک در این غلظت آفلاتوکسینM1 بود. در مدت زمان نگهداری کاهش جمعیت میکروبی را برای هر دو گونه پروبیوتیک داشتیم که می‌تواند مربوط به فرایند انجماد و شوک اسمزی باشد.
بررسی تغییرات میزان آفلاتوکسینM1 یکی از ویژگی‌های دیگر مورد بررسی در این پژوهش بود که مقدار آفلاتوکسینM1پس از تخمیر در تمامی نمونه‌ها کاهش قابل ملاحظه ای داشت. با کاهش pH طی مرحله تخمیر ساختمان پروتئین های شیر مانند کازئین تغییر می‌کند و این تغییر ممکن است در ایجاد پیوند آفلاتوکسینM1 با این پروتئین‌ها تاثیر بگذارد و منجر به جذب یا احتباس توکسین گردد. همچنین مولکول آفلاتوکسین بر روی ترکیبات دیواره سلولی (پپتیدوگلیکان و پلی ساکاریدها) باکتری‌ها به صورت فیزیکی اتصال پیدا می‌کند. ضمنا سطح هیدروفوبیک سلول می‌تواند در اتصال این مکانیسم نقش مهمی داشته باشد. طی مدت زمان نگهداری کاهش قابل ملاحظه ای در مقدارآفلاتوکسینM1 مشاهده نشد که مربوط بهpH تقریبا پایدار آن‌ها بود.
باتوجه به نتایج این پژوهش می توان چنین استنباط کرد که با روشی سالم و بدون ضرر با استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12Bb سم آفلاتوکسینM1 را که یک مایکوتوکسین رایج در محصولات لبنی است در بستنی کاهش داد؛ به طوریکه هیچ گونه خطری برای انسان نداشته باشد. به علاوه در راستای حقوق مصرف کننده، کارخانجات صنایع لبنی می‌بایست کیفیت فراورده و سلامت جامعه را در اولویت خود قرار دهند. از این رو ، تولید فرآورده‌هایی از این دست گام بزرگی در این جهت خواهد بود. در کشور ما ، بستنی تقریبا تنها فرآورده منجمد لبنی است که از محبوبیت خاصی در تمامی گروه‌های سنی برخوردار است. اما از طرفی بستنی پروبیوتیک به دلیل کاهش میزان آفلاتوکسین M1 و عوارض ناشی از این سم به ویژه در کودکان و زنان باردار نسبت به بستنی‌های دیگر ارجحیت دارد. با توجه به توسعه صنعتی کشور و رقابت های شدید اقتصادی به نظر می‌رسد تولید فرآورده‌های جدید ، گامی در جهت توسعه بیشتر و ایجاد رقابت های اقتصادی سالم تر است.
2-5- پیشنهادات
بررسی اثر پروتئین شیر بر میزان تغییرات آفلاتوکسین M1 بستنی پروبیوتیک
بررسی اثر لاکتوز بر مقدار آفلاتوکسینM1 در بستنی پروبیوتیک
استفاده از سایر گونه‌های پروبیوتیک لبنی برای بررسی تغییرات آفلاتوکسینM1 در بستنی
استفاده از اینولین در مقادیر مختلف به عنوان جایگزین چربی و بررسی میزان تغییرات آفلاتوکسینM1 در بستنی

فهرست منابع

فهرست منابع
ابراهیمی تاج آبادی م . 1388 . شناسایی وجداسازی پروبیوتیکها از محصولات لبنی ایران .پایان نامه دکتری ، گروه صنایع غذایی،دانشکده مهندسی کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات.
بی نام، استاندارد ملی شماره 11325، (1390)، انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ماست پروبیوتیک_ ویژگی ها و روش‌های آزمون، چاپ اول.
بی نام، استاندارد ملی شماره 14683،(1389)، انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،بستنی پروبیوتیک ویژگی ها و روش‌های آزمون چاپ اول.
بی نام، استاندارد ملی شماره 2450، (1384)، انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، بستنی_ ویژگی ها و روش‌های آزمون، تجدید نظر پنجم.
تبری م و امین افشار م.1388. بررسی میزان آلودگی شیر و ماست به آفلاتوکسین¬M1 و تاثیر فرایند تولید بر میزان آفلاتوکسین در استان گیلان. گزارش نهایی طرح مصوب دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان به شماره116.
توکلی ح. 1389. بررسی آلودگی به آفلاتوکسین M1 در پنیر پاستوریزه عرضه شده دو کارخانه تولید کننده فرآورده‌های لبنی در شهر تهران با روش الایزا.
چگنی ب، مشکوهآ، دانش و تکنولوژی بستنی، ناشر آییژ، تهران، چاپ اول 1385
خاکسار ر، کریم گ، فردوسی ر. 1385.صحه گذاری روش آزمون اندازه گیری آفلاتوکسین M1 در پنیر سفید ایرانی با HPLC. مجله دامپزشکی 4:21-34.
خسروی دارانی ک، کوشکی م . 1387. پروبیوتیک‌ها در شیر و فرآورده‌های آن . تهران :انتشارات مرز دانش ، 268 صفحه .
خوشنویس و همکاران.1392. تعیین آفلاتوکسین M1 در بستنی در بابل، شما

دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید