پنیراست ولی چون آب پنیر فشرده و خشک می‌شود تا پودر کشک بدست آید لذا باز هم آفلاتوکسین M1 در این غذا باقی می ماند و باعث خطراتی برای سلامت عموم می‌گردد.
گارمین و همکاران74 در سال 2007 به بررسیپایداری آفلاتوکسین M1 در طی تولید محصولات لبنی تخمیریپرداختند :ممکن است بتوان آفلاتوکسین موجود در غذاها را حذف کرده – سم آن‌ها را از بین برد تا از طریق عوامل فیزیکی و شیمیایی و میکروبی به مواد دیگر تغییر داد. اتصال آفلاتوکسین و تبدیل آن به موادی با میزان مسئولیت کمتر از آن جمله اقدامات می باشند. هدف از مطالعه حاضر تعیین پایداری آفلاتوکسین در زمان تولید محصولات لبنی تخمیری است. شیر بدست آمده بعد از حل پودر شیر به صورت مصنوعی توسط 0066/0 ± 44/0 میکروگرم بر گرم آفلاتوکسین M1 آلوده شد. مقدار آفلاتوکسین توسط HPLC تعیین شد. بررسی شیر در قبل و بعد از پاستوریزاسیون نشان داد که 3 دقیقه حرارت دادن با دمای 95 درجه سانتی گراد هیچ تاثیری بر روی پایداری آفلاتوکسین ندارد در حالیکه غلظت مشخص آفلاتوکسین M1 قبل از پاستوریزاسیون کمتر بود. تخمیر تاثیر قابل توجهی بر روی پایداری آفلاتوکسین دارد و نسبت به قبل از پاستوریزاسیون کمتر آن 25% کاهش یافت. برای تخمیر ماست در pH 4 تا 5/4 از محیط کشت ماست و استرپتوکوکوس ترموفیلوس – محیط های پروبیوتیکی و محیط کشت سنتی ماست استفاده شد. از استارتر لاکتوباسیلوس در تولید شیر تخمیر شده استفاده شد. ترکیب استارتر و طول مدت تخمیر تاثیر قابل توجهی بر روی پایداری آفلاتوکسین نداشت.
کوپلولو75 در کشور ترکیه در سال 2004 به بررسی اتصال آفلاتوکسین M1 به باکتری‌های ماست پرداخت . آفلاتوکسین M1 یک ترکیب سمی است که در شیر یافت می‌شود به طور واضح گزارش شده است که اتصال یا تخریب آفلاتوکسین M1 از محیط مایع انجام می‌شود. این مطالعه برای تعیین شدن اتصال آفلاتوکسین M1در انتقال دادن به محلول بافر فسفات نمکی(PBS) انجام شد. لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوسCH-2 و استرپتوکوکوس ترموفیلوس TS-36 برای این هدف استفاده شدند.
تفکیک فعالیت دو گونه با استفاده از شیر باز ساخته آلوده و ماستی که از شیر باز ساخته آلوده بدست آمده بودتعیین شد. روش ELISA در این مطالعه برای لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس CH-2 در PBS 70/18 درصد و در شیر 56/27 درصد تعیین شد در حالیکه استرپتوکوکوس ترموفیلوس ST-36 درPBS 42/29 درصد و در شیر 16/39 درصد تعیین شد. آفلاتوکسین M1 فقط در سطح 82/14 در ماست تعیین شد. نتایج نشان داد که توانایی اتصال استرپتوکوکوس ترموفیلوس ST-36 بالاتر از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس CH-2 در هر دو PBS و شیر بازساخته بود. هر دو میکروارگانیسم در شیر نسبت بهPBS به مقدار بیشتری مشخص شدند. همچنین ، اتصال آفلاتوکسین M1 در سطح آخر ماست 82/14 درصد بود. این یافته ها در این مطالعه به طور اختصاصی از باکتری‌های ماست که برای حذف آفلاتوکسین M1 درشیر حمایت می‌کند.

فصل سوم
مواد و روش‌ها

3-1- اساس کار
شیر خشک بدون آنتی بیوتیک به میزان (12 درصد) ، شکر (17 درصد)، اینولین (1 درصد) ، استابلایزر و امولسیفایر (6/0 درصد) ، وانیل ( 05/0 درصد )، کره (4 درصد) مخلوط شد. برای یکنواختی نمونه از آب جوش استفاده شد.سپس در اتوکلاو 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه فرایند استریل صورت گرفت. شربت بستنیبه سه غلظت آفلاتوکسین (ppb1/0، 05/0، 0) تقسیم شد. سپس نمونه‌ها به مدت 30 دقیقه توسط همزن یکنواخت گردیدند به مدت 24 ساعت برای مرحله رسیدن76 در یخچال (5-4) درجه سانتی گراد نگهداری شد. بعد از 24 ساعت شربت ها را تا دمای 42 درجه سانتی گراد گرم کردیم سپس استارترهای لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB را به روش DVS اضافه گردید. بعد از انکوباتور گذاری در دمای 42 درجه سانتی گراد آزمون های pH، تغییرات مقادیر آفلاتوکسین با دستگاهHPLC و میزان رشد جمعیت میکروبی در محیط MRS(هوازی، بی هوازی) مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه بستنی در بازه های زمانی مشخص مقادیر تغییرات آفلاتوکسین با دستگاه HPLC و میزان رشد جمعیت میکروبی در محیط MRS (هوازی، بی هوازی) بررسی گردید.تمام آزمایشات فوق در سه تکرار انجام گرفت.
شماتیک فرایند تولید در نمودار (3-1 ) نشان داده شده است.

نمودار (3-1) شماتیک فرایند تولید

شیر باز ساخته

آفلاتوکسین 1/0ppb آفلاتوکسین 05/0ppb شاهد صفر

هموژن کردن تک یا دو مرحله هموژن کردن تک یا دو مرحله هموژن کردن تک یا دو مرحله

پاستوری کردن پاستوری کردن پاستوری کردن
( 80درجه /20-30 ثانیه ) ( 80درجه /20-30 ثانیه ) ( 80درجه /20-30 ثانیه )

سرد کردن (4-5 درجه ) سرد کردن (4-5 درجه ) سرد کردن (4-5 درجه )

رسیدن(4-5 درجه 24 ساعت) رسیدن(4-5 درجه 24 ساعت) رسیدن(4-5 درجه 24 ساعت )

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   پایان نامه ارشد درمورد امام زمان، شناخت علم، معرفت خدا

گرم کردن ( 37-42 درجه ) گرم کردن ( 37-42 درجه ) گرم کردن ( 37-42 درجه )

تلقیح استارتر پروبیوتیک تلقیح استارتر پروبیوتیک تلقیح استارتر پروبیوتیک

گرم خانه گذاری تا PH 5/5 گرم خانه گذاری تا PH 5/5 گرم خانه گذاری تا PH 5/5

سرد کردن (4-5 درجه) سرد کردن (4-5 درجه) سرد کردن (4-5 درجه)

سخت کردن (18- تا 25- درجه) سخت کردن (18- تا 25- درجه) سخت کردن (18- تا 25- درجه)

3-2- مواد مورد استفاده در تهیه بستنی
مواد مورد استفاده در این تحقیق در جدول (3-1) نشان داده شده است.

جدول 3-1: مواد مورد استفاده در تحقیق
مواد مصرفی
شرکت سازنده
کشور سازنده
شیر خشک فاقد آنتی بیوتیک
شیرکده کاشان
ایران
شکر
اصفهان
ایران
اینولین فروتافیت
SENSUS
هلند
کره
میهن
ایران
استابلایزر و امولسیفایر
پالساگارد
دانمارک
وانیل
Polar Bear
چین
آفلاتوکسین

استارتر لاکتوباسیلوس رامنوس GG
CHR HANSEN
آلمان
استارتر بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB12
DELVO
هلند
محیط کشت MRS
MERCK
آلمان
قرص رینگر
MERCK
آلمان
نوار پارافیلم

الکل
MERCK
آلمان

3-3- تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده در تهیه و آزمایش‌های بستنی
تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده در این تحقیق در جدول (3-2) آمده است.

جدول3-2: دستگاه‌های مورد استفاده در تحقیق
دستگاه
شرکت سازنده
کشور سازنده
ترازوی دیجیتالی
Memert
آلمان
PH متر
Metrohm
آلمان
انکوباتور
Memert
آلمان
دستگاه بستنی ساز
MCR 300
آلمان
دما سنج
پویا تجهیز
ایران
بشر
MERCK
آلمان
بوتیرومتر
Gerber
آلمان
آون
شیماز
ایران
پلیت
لابترون
ایران
پیپت
MERCK
آلمان
سمپلر

همزن
مولینکس
فرانسه
اتوکلاو
شیماز
ایران
شیکر
شیماز
ایران
لوله آزمایش
لابترون
ایران
شعله آزمایشگاهی
شیماز
ایران
ظروف بستنی
به تک
ایران
یخچال
ال جی
کره
فریزر

دستگاهHPLC

3-4- مواد و تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1
در اندازهگیری آفلاتوکسینM1 مواد وتجهیزات مورد نیاز شامل مواد و تجیزات مربوط به کار با دستگاه HPLC با دتکتور فلورسنت و مواد مورد نیاز جهت تهیه محلولهای استاندارد آفلاتوکسینM1 می باشد که جهت اسپایک گذاری و تهیه منحنی کالیبراسیون استفاده می شود. فهرست مواد مورد استفاده در جدول (3-3) و تجهیزات مورد استفاده در جدول (3-4) آمده است.

جدول3-3: مواد مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1
دستگاه
برچسب
متانول HPLC grade
CH4O, MW 32.04, [67-56-1], D 0.79, Merck
استونیتریل HPLC grade
C2H3N, MW 41.05, [75-05-6], D 0.786, Merck
دی کلرومتان HPLC grade
CH3Cl2, MW 41.05, [35-01-7], D 0.36, Merck
آب یون زدایی شده77 مخصوص HPLC

ستون ایمونوافینیتی آفلاتوکسینM1
AlfaStar M1, Romer factory, Batch NO: 736-23. Made: Australia
محلول آفلاتوکسین
(ساخت کارخانه Romer استرالیاو به شماره بچ 89346-7889)
دستگاهHPLC

جدول3-4: تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1
دستگاه
برچسب
شیکر (بهم زن)
Label: GFL, Model: 3005, Made: Germany
فیلتر 22/0 میکرونی حلال آبی و آلی
Label: FILTER, Model: GSWP04700& WAT200538, Made: Millipore &Waters
سرنگ 5 میلی لیتری
CH3Cl2, MW 41.05, [35-01-7], D 0.36, Merck
بالنهای 10 و 50 میلی لیتری

حمام التراسونیک (فرا صوت)
Label: BANDELIN SONOREX, Model: RK100, Made: Germany
سانتریفوژ
Label: SIGMA laboratory Cen., Model: 4K15C, Made: Germany
میکروپیپت در اندازه های مختلف و دارای گواهی کالیبراسیون
Label: EPPENDROF, Model: Reference, Made: Germany
Label: BRAND, Model: 100-1000, Made: Germany
ترازوی آزمایشگاهی با دقت 1/0 گرم
Label: KERN, Model: KB4000-1, Made: Germany
ترازوی آنالیتیکال با دقت 0001/0 گرم
Label: SARTORIOUS, Model: CP1245, Made: Germany
ویال‌های مخصوص HPLC

ورتکس
Label: LABNET, Model: VX100, Made: Germany

تجهیزات SPE
WATERS COOPERATION, Vacuum Manifold

مخزن 75 میلی لیتری با رابط به اتصال ستونهای ایمونوافنیتی

تبخیر دهنده نیتروژن
Nitrogen Evaporator, VLM, EVA2, Germany

پمپ HPLC
Waters, Separation Module, 2695, Alliance

دتکتور FLD
Waters, Fluorescence Detector

ستون مورد استفاده C18 با طول 25 سا نتیمتر و قطر 4 میلی متر با پارتیکلهایی به سایز 5 میکرومتر
Zorbax, C18, 25*4 cm, 5 micro

3-5- روش‌ها
3-5-1- متغیرهای پژوهش
متغیرهای این پژوهش و سطوح مربوط به آن‌ها در جدول (3-5) آمده است.

جدول 3-5 : متغیرهای مورد استفاده در فرمول
تیمار
مقادیر آفلاتوکسین (AF)
شاهد واستارتر پروبیوتیک

نمونه AF1 و استارتر پروبیوتیک
ppb05/0
نمونه AF2 و استارتر پروبیوتیک
ppb1/0

3-5-2- آزمون های مربوط به شیر خشک
آزمون های شیمیایی شیر خشک مورد استفاده برای تولید بستنی در جدول (3-6) آمده است.
جدول 3-6: آزمون‌های شیمیایی مربوط به شیرخشک
آزمون های شیمیایی
میزان
چربی
Skim
خاکستر
68/7
پروتئین
33
لاکتوز
53
رطوبت
56/4
pH
5/6
اسیدیته
23/14
اعداد میانگین سه تکرار می‌باشد.

در این تحقیق به منظور بررسی تغییرات مقادیر آفلاتوکسین و میزان رشد جمعیت میکروبی و تغییرات pH با استفاده از منابع مورد مطالعه آزمایش های متعددی انتخاب گردید که عبارتند از
3-5-3- آزمایشات انجام شده بر روی شربت بستنی در زمان تخمیر
این

دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید